說到北京的茶館，人們便會想到老舍筆下的同名話劇。也許是因為舊時的茶館后來見不到了，導致大家印象中的老北京茶館就是老裕泰的樣子。

其實在早年間，老北京的茶館種類很多，各階層人士都能在其中找到自己的社交和娛樂場所。按北京史專家金受申《大茶館》所記，北京的茶館分為大茶館和“書、清、酒、野”等特色茶館。其中，大茶館又分為紅爐館、窩窩館、搬茶館和二葷鋪四種。

說到這大茶館，可算得上是行業(yè)的“巨無霸”，現(xiàn)代人很難想象它當年的規(guī)模有多大。據(jù)記載，清代地安門附近的天匯軒大茶館建有房屋上百間，除雅座、庭院外，還有專為客人制作滿漢點心的烤爐房。出入此地的賓客，上至皇親國戚、達官貴人，下至說媒拉纖、買賣文物的各色人等，非常熱鬧。

第一等的大茶館，因為供應爐烤點心故得名“紅爐館”。紅爐館的點心較為精致，僅標配就有大八件、小八件、細八件和滿族餑餑。這之中，天匯軒制做的艾窩窩、蜜麻花、喇叭糕、糖耳朵和燜爐燒餅，不僅甜咸適度，味道好，而且外形漂亮。各種點心都做成核桃大小，每碟六塊。茶客們一早就來到天匯軒，泡上一碗龍井或香片，要一碟點心，邊吃邊聽蟲鳴鳥叫，聊天議事，透著閑散和愜意。

清代京城茶館林立，著名的紅爐大茶館有：地安門外的天匯軒；前門大街的天全軒、天仁軒、天啟軒；北新橋的天壽軒；阜成門外的天福軒、天德軒、天頤軒。它們合稱京城“八大軒”，天匯軒名列八大軒之首，系京城第一大茶館。

窩窩館，比不了天匯軒這類大茶館，它專做小吃、點心，因江米艾窩窩做得出色而得名。其它像排叉、糖耳朵、盆糕、燜爐燒餅等，也樣樣精美好吃。

搬壺館，介于紅爐、窩窩兩館之間。通常是在門口擺個大銅壺，旁邊牌子上寫著“銅壺煮三江”，以示招待全國各地的客人。在這里除了喝茶還可吃燜爐燒餅。

在茶館的發(fā)展歷史中，“二葷鋪”算是一支奇葩。二葷鋪是從大茶館兒演變過來的茶酒鋪子，但是和一般的只賣茶和酒的茶酒館不同，二葷鋪除了備茶酒之外，還備有肉炒菜。一些?？秃韧瓴柚笠燥?，只有點心是不夠的，但要去飯館吃，囊中又比較羞澀。于是就買上菜讓茶館給加工一下，茶館本著老顧客的情分也給加工，漸漸地又加上了小酒。因為它經濟實惠還方便，二葷鋪就這樣發(fā)展起來了。

在《魯迅日記》中，就多次提到他邀請朋友到“和記”與“海天春”等二葷鋪吃飯。一九一八年，魯迅在正月廿三的日記中提到，“微雪。午二弟來部，并邀陳師曾、齊壽山往和記飯?！痹诤陀?，魯迅最喜歡清湯大塊牛肉面。他還曾邀陳師曾、齊壽山去西長安街“龍海軒”打牙祭，那里的拿手菜是軟炸肝尖。

市場的細分很早就在老北京出現(xiàn)了。茶館的檔次不同，適應的客人和提供的食品也迥異。除了上述四種檔次不一的大茶館，還有更親民的“書、清、酒、野”四種茶館。

“書茶館”，以說評書為主，標語是“開書不賣清茶”。賣茶又賣酒，兼賣花生米、開花豆的，則叫做“茶酒館”。專供各行生意人集會、交流、買賣交易，名為“清茶館”，清茶館也是商會的前身。在郊外荒村中的叫“野茶館”，春初開門，秋末關門。蒲松齡就是在自家的野茶館，完成了著名的《聊齋志異》。

這些特色茶館是市井生活的縮影，演繹人生百態(tài)。舊時茶客在茶館除了喝茶還能做些什么呢？茶館里常會有各種會玩的“爺”，玩蛐蛐、玩蝴蝶、玩鳥、玩貓的等等，都會在大茶館里匯集，相互切磋、賣派。

北京冬天天寒地凍，而在熱氣騰騰的大茶館里會看到玩蛐蛐的人。從懷里掏出蛐蛐葫蘆，放在沏好茶的蓋碗上，讓熱氣緩緩而上，冬蟲感到暖和了就會開始鳴叫。寒冬臘月如果能聽到夏天的蟲鳴，會有一種瞬間春回大地的溫暖感。

還有更叫絕的，是玩蝴蝶的。玩家從貼身的衣襟取出葫蘆，把蝴蝶小心翼翼地捧出來，讓茶水的熱氣一熏，蝴蝶立時展翅飛舞，艷驚四座。

雖然叫“茶館”，但是清代茶館的經營范圍不限于只賣賣茶水，它更是綜合性的餐飲娛樂場所。正如老舍先生所說，“茶館是三教九流會面之處，可以容納各色人物，他們身上帶有時代的特征，其實一個茶館就是一個小社會。”

茶館文化是當今研究京味文化的重要組成部分。無論是賞析話劇《茶館》，還是翻越故紙堆去找尋北京歷史的碎片，仿佛只要穿行在北京的胡同，摸著斑駁的門墩，喝上一口噴兒香的茉莉花茶，聽著春天的鴿哨、夏天的蛐蛐叫……就能喚起北京人兒時悠哉的美好記憶，心情就會變得晴朗無比。

作 者：燕 楓

編 輯：黃 今、王昕宇

簽 審：何 宇、林 純

制作人：汪 鑫

監(jiān) 制：洪 琳