知道風物丨潮州味·道

來源：華語環球編輯：李敏婷 2020-11-04 17:10:40

潮州山水喜姓韓。一千多年前，韓愈因諫迎佛骨被貶潮州。在潮州一任不足八月，韓愈驅鱷魚，修水利，辦教育，興農桑，使得當時荒蠻的潮州起了翻天覆地的變化。潮州百姓感念韓愈治潮，山山水水都姓了韓：韓江、韓山、韓堤……作為唐宋八大家之首，韓愈貶潮期間也留下了不少作品。《昌黎先生集》中，便有一首寫于潮州的《初南食貽元十八協律》：“鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可嘆驚……”彼時驚嘆潮州飲食怪異的昌黎先生，定是料想不到，千年之后，這座“喜姓韓”的城市，竟會以美食著稱。

能彈會跳的牛肉丸

阮榮輝，潮州輝記手捶牛肉丸創始人?！按反蚺Ｈ饪墒莻€體力活！” 阮師傅掂了掂手里的兩根鐵棒，前額滿是汗珠。這是兩根特制的鐵棒，兩指寬，一指厚，一根三斤重，敲起來哐當響。

粗大的原木墩、兩根特制鐵棒、一塊牛后腿肉、一點調料、一雙手；先除脂去筋，再切塊，然后是二十分鐘不停地用力反復捶打。每一次的捶打，都必須確保鐵棒穿透牛肉，捶到木墩上——手捶牛肉丸的制作看似簡單，卻極費工夫。

打好的肉漿柔軟卻不澥，抓在手里也不會滴落，這是擠肉丸最好的狀態。只見阮師傅左手抓肉漿，右手持湯勺，左手用力一握，右手順勢一刮，勺子在熱水盆中一浸，左手虎口處擠出的肉漿就被湯勺團成肉球，滑到了熱水盆中。我們還來不及驚嘆阮師傅手勢嫻熟，木墩上的肉漿就已經沒了大半，盆里浮浮沉沉的牛肉丸也開始慢慢變色。

擠好的肉丸要用慢火溫煮，時間和火候都很關鍵。大致八分鐘，牛肉丸恰到熟時出鍋。熱氣騰騰的牛肉丸，飽滿、爽脆，肉香撲鼻；一口咬下去，牙齒竟能感受到來自肉丸的抵抗力；抓起一個任由它自由落體，在接觸砧板的一剎那，肉丸神奇地反彈回來——手工捶打雖然耗時耗力，卻脫胎換骨地賦予了牛肉一種全新的質感。

這種對口感的執著和不計成本的堅持，為阮榮輝贏來了越來越多的顧客，網購的興起更是讓輝記的手捶牛肉丸走上了外地顧客的餐桌。阮師傅說，一定要確保牛肉丸在送到顧客手里的時候，品質是好的，不好的話，這個牌子就沒有了。

13歲就入行的阮榮輝格外珍視自己多年來積攢的名聲，在他看來，要做出一顆能夠留住顧客的牛肉丸，靠的不僅僅是傳統手捶的工夫，更是確保每一顆牛肉丸都能保有最傳統口感的用心。

精細講究的潮州菜

位于十字路口的香得樂酒家門臉有點低調，如果不是進店看到掛在樓梯口處的“省級非物質文化遺產潮州菜烹飪技藝”牌子以及廚師長與蔡瀾先生的大幅合影，你很難想象，如此低調的酒家的廚師長，竟是一位潮州菜大師。

沿梯而上，一位清瘦矍鑠的老爺子迎了出來，正是樓下照片上的廚師長，方樹光。年過花甲的方樹光眼神明亮，笑聲爽朗。他曾擔任過潮州電視臺《食為天》欄目的總顧問和嘉賓主持，在兩年700多期的節目中，期期出新菜，菜式從沒有重復。節目播出后，街市熱傳，市民爭相效仿，一時潮州菜貴。

潮汕人吃蟹是一絕。蔡瀾先生曾經說過，凍蟹是最具代表性的潮州菜之一。如此具有代表性的凍蟹，制作起來卻非常簡單，蒸熟涼凍即可。蟹性寒涼，食用時佐以姜醋汁醬碟，得以互補——高級的食材，簡單的料理，配以互補的醬碟，凍蟹將潮州菜重視食材、崇尚原味、講究醬碟的特色一展無遺。

要了解潮州菜的食材，可以逛逛潮州的菜市場，而要了解潮州菜的特點，那就必須親口嘗一嘗。說話間，方樹光就在手寫菜單上列出了十來個菜式：炸果肉、百花干魷、冰鎮石斑魚肚、護國菜……

護國菜是潮州湯菜中的上品。這道傳說中當年潮州僧人用番薯葉為落難的南宋皇帝制作的湯菜，因護宋有功而被封為“護國菜”。雖說南宋末年潮州地區是否有番薯還有待商榷，但這并不影響潮州的廚師將苦澀的番薯葉精制成順滑的美味，將最不起眼的食材送上大雅之堂。

這是一份顏色碧綠的羹湯。原本只用做飼料的苦澀番薯葉，卻被潮州廚師勞心勞力地對待——有了高湯、草菇、火腿末的加持，這想象中苦澀的羹湯，入口卻無比順滑。精工細作、粗料細做、素菜葷做，一道護國菜，就足以嘗出潮州菜的精巧來。

冰鎮石斑魚肚配芥末醬油碟，冰涼、脆爽，滋味醇厚。用老母雞、豬腰椎骨、干貝、胡椒粒等熬出的高湯來扣燉魚肚，燴軟后取出，浸湯，冷藏，食用時再切片盛于冰盤之上。經由這番工夫料理，原本寡淡微腥的魚肚，即使白嘴吃起來也是鮮而不腥。“有味者使之出，無味者使之入”，潮州菜的“借味”工夫實在名不虛傳。

品著美味的潮州菜，聽著方樹光一一講解，你能感受到潮州人對食材的尊重，對料理的用心。有著這等精細講究的真工夫，“味在潮州”名不虛傳。

獨特的“潮牛”體系

近年來，潮式牛肉火鍋在全國遍地開花。原因無他，一是鮮，二是精?，F宰的新鮮牛肉，精細的部位切割，最簡單的牛骨清湯，沒有任何花哨，就足以讓人回味無窮。

一頓酣暢的潮式牛肉火鍋從一鍋簡單的牛骨清湯開始。牛骨清湯中揉入了南姜的辛辣微甜，正好解了牛肉的腥氣；煨得軟爛的蘿卜則最能襯出牛肉的甘香。開鍋之后涮肉之前，先喝上一碗撒了芹菜末兒的牛骨清湯，瞬間神清氣爽，食欲大開。

吊龍是牛脊肉，軟嫩細膩，肉汁鮮甜；匙皮是肩胛里脊的外層，肉精瘦，又間有絲絲縷縷的油脂，十分鮮嫩；五花趾是后腿肌腱，筋紋明顯，爽脆彈牙……潮州人對牛肉不同口感的極致追求，形成了一套獨特的“潮牛”體系，就算你對西方牛肉分割手法爛熟于心，在潮州，你也只能從頭來過。

“潮?！蹦膫€部位最金貴？那必然是牛樸肉和胸口油了。每一頭牛都有一塊牛樸肉，但并不是每一塊牛樸肉都適合打火鍋。如果牛不夠肥，這肉就會老硬得難以下咽。牛樸肉都切得極薄，夾起一片，雪花密布，肉色鮮紅，在牛骨清湯中來回快燙幾下，趕緊撈起，點上一點沙茶醬送入口中，柔嫩香甜又有點脆爽的嚼勁。

相比起牛樸肉，胸口油看起來則令人震驚。一整盤白中帶粉的油膩膩的純肥肉。胸口油也不易得，只有大而肥的牛才能長出。這看起來油到膩乎的牛前胸脂肪，只要你敢于把它燙熟入口，它絕對會以你不敢想象的爽脆清甜回報你。

潮州牛肉火鍋之所以好吃，首要的原因就是肉足夠新鮮。宰殺后的三小時是牛肉的最佳賞味期，一旦超過六小時，水分流失，肉變干柴，原味盡失。

足夠新鮮的牛肉是好吃的根本，而切肉師傅的刀工則直接影響牛肉的口感：手要快，刀要利，看紋路，做橫切——十二字訣看似簡單，真要把肉切好，卻得靠那十幾年來練就的人刀合一。

手起刀落間，盡是沉穩與妥帖，剩下的就交給食客了。要將牛肉的美味發揮到極致，食客的工夫不可或缺。水微沸，下手快，分部位，掐時間；由瘦及肥，一燙去血水，再燙斷生即可；瘦肉快燙，肥則可稍久——唯有認真地對待每一片肉，方能品出潮州牛肉的美來。

從食材，到刀工，到食客，三者工夫缺一不可，這才是潮州牛肉火鍋美味的精髓。

味覺的記憶最是牢靠，它記錄著一座城的歷史，交織著久遠的記憶，承載著深厚的情感。和潮州這座城里的人們談論食物，你會發現，他們每一個人都是輕松的、自在的，甚至是驕傲的。那種發自內心的驕傲，來自于代代相傳的對品質的堅持、對味道的執著和對細節的追求——這種講究，就如同這座城里的人們日夜沖泡的工夫茶一般，呷上一口，你就會忍不住贊嘆：潮州味，真工夫！

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